【108八大菜-台菜55】菊花時蔬扣干貝 20191120 (指導老師 陳明輝)
菊花時蔬扣干貝為一道辦桌功夫菜,看起來很一朵像太陽花,現在很少師父會做了,大家來試試看。
材料: 20人份
蛋黃11粒
乾香菇2兩
竹筍1條
洋火腿6兩(不喜火腿可用白蘿蔔)
碎干貝2兩
大白菜1粒
蝦米1兩
紅蔥頭酥2兩
豬絞肉8兩
蝦仁8兩
豬絞肥肉2兩
香菜1兩
【調味料】:
鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、柴魚精、雞粉、米酒、玉米粉。
【菊花時蔬扣干貝】做法:
1.蛋黃加鹽巴打散,加入米酒、水及玉米粉,蛋與水的比例為3:1,水與粉的比例為5:1。(加玉米粉可以Q彈)
2.蛋煎前先拌勻,鍋子須洗乾淨,熱鍋,用餐巾紙冷油潤一下鍋,讓鍋有薄油一層。
3.蛋液入鍋,倒所需的直徑大小,可多點蛋液會厚一點,小火烘至蛋皮與鍋面微微分離即可。
4.乾香菇泡軟後切絲。
5.竹筍去皮後,切塊煮熟,切筍絲。
6.洋火腿切片後切絲。
做餡:
7.豬肉加入鍋。
8.蝦子洗淨後吸乾水,切小丁入鍋。
9.加鹽巴3小匙、太白粉6小匙拌勻。
10. 加味素2小匙、雞粉2小匙、糖6小匙、白胡椒粉0.5小匙拌勻。
11.豬絞肉及香油加入拌勻即完成肉餡。
12.可依個人口味加入芹菜珠及香菜末於上方,待入盤時再拌勻。
13.取一圓底深盤,先將保鮮膜鋪上,再將蛋皮鋪於保鮮膜上,碎干貝放於中間,將圓的1/3排筍絲,1/3排洋火腿,1/3排香菇。
14.再將肉餡的芹菜珠及香菜末拌勻後加入中間部份並攤平壓實。
15.白菜洗淨切細。
16.蝦米泡水後瀝乾。
17.鍋加熱,蝦水爆香後將白菜置入,加入紅蔥頭酥及一點點水煮軟。
18.加入鹽巴、雞粉、糖、白胡椒粉調味,小火將白菜煮熟後撈起瀝乾,湯汁留著。
19.將蝦米水、干貝水加入湯汁裏,加熱並勾芡,加點香油煮滾即可關火。
20.最後再將白菜置入圓鍋肉肉餡的上方,置入蒸鍋,水滾後15鐘。
多餘的洋火腿也可再加上去一起蒸。
擺盤:
21.將蒸好的時疏扣干貝倒扣入盤上,可於盤周圍放青江菜或花椰菜,將蛋切開12刀,拉開反折於盤上,變成一朵漂亮的大菊花或向日葵,淋上勾芡海鮮汁液,好吃又好看的菊花時蔬扣干貝即完成,大家快來試試!!
倒扣於盤上
切12刀,翻開成大菊花(或像向日葵)
淋上勾芡海鮮汁液
好吃又好看的【菊花時蔬扣干貝】完成。
END