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【108麵包實作02】20190310 麻糬多拿滋 (指導老師 陳淑瑾)
材料：
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麻糬多拿滋 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
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高筋麵粉 |
100 |
439 |
|
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糖 |
18 |
79 |
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|
鹽 |
1.5 |
7 |
|
|
奶粉 |
4.5 |
20 |
|
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快發酵母 |
1.3 |
6 |
|
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S-5000 |
1 |
4 |
|
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水 |
48 |
211 |
|
|
蛋 |
12 |
53 |
|
|
奶油 |
8 |
35 |
|
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合計 |
194.3 |
853 |
|
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餡 |
粿加蕉(麻糬) |
|
270 |
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裝飾 |
李錦記照燒醬 |
|
1大匙 |
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烏醋 |
|
1小匙 |
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|
沙拉醬 |
|
50 |
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|
海苔粉 |
|
2 |
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細柴魚絲 |
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2 |
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扃長竹籤 |
|
9 |
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Remark: |
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計算方法: |
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1 |
1顆30g，30 x 27 顆 / 0.95 = 853g |
||
|
2 |
853/194.3= |
4.4 |
倍 |
|
3 |
一般水+蛋為58~64% |
|
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4 |
奶油:糖:麵粉=1:1:10 |
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5 |
蛋50g含殼5g，蛋黃17g，蛋白28g |
||
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麻糬多拿滋作法:
1.攪拌:拾起→捲起→擴展→完成四階段。
P.S.注意三光(缸光、手光、麵團光)、麵團中心溫度28℃,(水可用冰水控制麵團溫度) 。
2.發酵: 28℃,濕度75%,60分鐘。
3.分割。
4.滾圓:將氣泡趕出。
5.整型切每個切約30克，將麻糬切10克包入，開口須捏緊，及稍微旋轉一下。
6.中間發酵: 30℃,濕度70~75%,15分鐘,至2倍體積。
7.開口朝上，放低油溫炸整顆焦黃，可利用夾子翻面，或利用不鏽鋼大篩子壓在多拿滋球上方， 讓整顆麵包球沒入油中。
8.撈起瀝油。
9.利用竹纖一支串起三個麻糬多拿滋球。
10.均匀刷上【照燒醬加上烏醋稀釋】的混合醬。
11.加上沙拉醬。
12.加上海苔及柴魚，充滿海味及好吃【似大顆章魚燒】的麻糬多拿滋即完成了，口水都流出了，大家一定要來試試！！
END
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