20190102 高麗菜酸燒龍膽石斑腩 (指導老師 陳明輝)

材料:

高麗菜酸燒石斑腩
材料

高麗菜

1

養槳多

1

龍膽石斑肉

3

高麗菜酸

1

蒜頭

4

老薑

4

大辣椒

2

蒜苗

2

青蔥

4

青江菜

1

香菜

1

雞蛋

3

調味料

蠔油

 

地瓜粉

 

冰糖

 

米酒

 

太白粉

 

鹽巴

 

味素

 

 

白胡椒粉

 

醬油膏

 

米酒

 

醬油

 

 

P.S.:

1.腩為大塊的意思。愈大隻的魚,愈適合燒,例: 鸚哥魚、海鰻魚等。

2.高麗菜酸及白菜酸為一樣的手法。

 

高麗菜酸作法:

1.將高麗菜14


2.放入不鏽鋼鍋,加水的高度為可醃過一半高麗菜為準。

3.將水加熱至水滾及加入鹽巴後,降溫至80℃後將2斤的高麗菜加入,上方用另一鍋子裝水壓於其上。


4.等高麗菜軟了及水冷卻了(室温)之後,倒入一瓶的養樂多,蓋蓋子(勿密封),產生泡泡即為發酵作用,約5~7日後,發酵完畢後撈起,可將水擰開放冰箱冷藏。(發酵時間愈久,可愈酸)

【高麗菜酸燒石斑腩】作法:

5.將發酵好的酸菜切大片。


6.蒜頭、老薑切片、辣椒切小段(爆香用)。

7.蒜苗對開切半,再切小段。


8.蔥切小段。

9.香菜切末。


10.青江菜去兩葉老葉,並去頭尾後切對半後再洗淨。

準備(萬用)醃料:

11.另鍋打2顆蛋。

12.加2瓶蓋米酒。

13.白胡椒粉1匙。

14.五香粉1/5匙。

15.醬油2瓶蓋。


16.糖1大匙。

17.太白粉8茶匙拌勻。


18.將沖乾淨的魚肉完全瀝亁水分後,放入醃料拌勻再醃製15分鐘。


19.魚醃好後,利用油溫160℃炸至7分熟,兩面焦焦的即可撈起瀝油。(可用蔥尾下去炸,不掉入鍋底表溫度夠了)


青江菜】調味:

20.另將鹽巴、五香粉、雞粉、香油放一起拌一下。


21.將青江菜燙熟(變色)後,倒入調味料拌一下調味。


 

22.將切好的高麗菜酸、白菜酸燙一下,浮起後即可撈起。


23.蒜頭炒至微焦,加入辣椒丶葱白爆香後。


24.換不鏽鋼鍋後,加入酸白菜,加一點水煮出香味。

25.加入醬油調色、加入蠔油提鮮。


26.加入鹽、白糖。

27.加入醋提酸味,開火燒味道。


清蒸:

28.將魚肉置於盤上,酸白菜置於其上,淋點湯汁,置入蒸籠蒸熟後,即可上菜。

上菜擺盤:

 

30.青江菜置於盤緣。


31.蒸好魚倒扣置於其上,加點香菜即為好吃的高麗菜酸燒龍膽石斑腩。您也來試試!!

 

【燴煮】:

29.另法為將魚放入酸菜鍋汁內煮至半乾即可。


30.調好芶芡水。

31.將蒸好魚汁、魚肉可倒一些入鍋子中,開火加熱並加入些蔥段,並以太白粉水芶芡


上菜擺盤:

32.加入香菜即完燴煮的【高麗菜酸燒龍膽石斑腩】。


您也趕快來試試!!

 

 

END

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