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20180801 蠔油斑腩球 (指導老師 陳明輝)

 材料:

處理龍膽石斑：

1.取青肉，去骨，切塊（冷凍後較好切），再斜刀順紋切片後置入鍋內。

2.甜豆去頭連絲至尾。

3.香菇切片，甜椒去籽切片。(偶數瓣為母株，可生吃)

4.青江菜去一葉後，再頭尾，從中間切對半成二株。

爆香料：

5.老薑切菱形片。

6.蒜頭切片。

7.蔥切段。

8.香菜切段。

醃龍膽石斑:

9.將2顆蛋白加入退冰的龍膽石斑的鍋內。

10.加入一瓶蓋紹興酒。

11.加點白胡椒粉。

12.加入鹽巴。

13.加入太白粉，搓麻一下，約醃15分左右。

處理麵條:

14.將麵條排入有孔的勺子內，由外圍排成一個圈後再放一些在中間。

15.鍋放油，加熱至高油溫，將排好的麵上方再放一個有洞的鍋子壓住麵條，放入油炸至酥脆定型後，提起瀝乾油放冷。

16.鍋加水加熱，滾後加油及鹽巴，及將芥蘭菜放入燙熟，擺入盤子中。

17.將定型的麵條置於芥蘭菜上方。

18.將龍膽石斑肉炸至7分熟後撈起瀝油，使石斑肉看起來油亮。(使用過油法)

19.甜椒、甜豆高溫過油，拌2~3下後，即可撈起瀝油。(使用過油法)

炒龍膽石斑:

20.鍋加熱放油，放蒜頭、薑爆香。

21.將切好的香菇放入炒至微焦，煸出香味。(香菇會吸爆香油,香味才會出來)

調味:

22.加點米油去腥。

23.關火後加點蠔油。

24.加點梅醂。(提酸)

25.加鮮味露。(提香味)

26.加糖。(中和鹹味)

27.開火拌均後再加入甜椒、甜豆拌一下。

28.將龍膽石斑肉放入。

29.加入紹興酒拌一下，提升香味，拌勻後置入盤中。

30.加入香菜於盤子上方即完成好吃的蠔油斑腩球。 

另可於步驟29後另加入XO醬及蔥綠拌炒，為另一XO醬風味的XO醬蠔油斑腩球。

END