【中餐烹調丙證筆記】
煮好的 301-3 蛋白雞茸羹 菊花溜魚球 竹筍炒肉絲
*水花三選一，有三十幾種，只要基本的7種一定要會。
蛋白雞茸羹：
材料：小黃瓜（白）、紅蘿蔔（紅）切水花、中薑、雞胸肉、雞蛋。
小黃瓜：可切正方形、長方形、菱形。
小黃瓜、紅蘿蔔：要6片以上(查規格表)。
*可買書：裏面刀工標準表有規格。
雞肉切雞片。
蛋取蛋白，雞肉沾蛋白煮熟後換水。
菊花溜魚球：
鱸魚：切8片後，切十字刀，醃，沾麵粉，油炸。
醬料：蕃茄醬／白醋／糖／水。
勾芡：太白粉／水。
竹筍炒肉絲：
竹筍、豬肉絲切絲狀。
肉絲可醃一下。
5醃料:胡椒／鹽／糖／香油／太白粉。
蔥／薑／紅辣椒／肉 切絲。
川燙後再調味。
切：
4.切花:
蘿蔔分三部份：上、中、下；
上部份可用來切三角形花;
中部份可用來切丁、切塊、切片：切正方形的水花;
下部份可用來切半圓形花：三葉楓。
5.切
5.1鳳梨切8等份。
5.2 筍子：去尾部，將紋路地方去掉，順紋切絲(4~6cm)。
5.3 小黃瓜：切斜片(較大片)，後再中垂直偏右15度，可以擺出心形。
5.4 薑：切絲後泡水。
5.5 洋蔥：切菱形片，大小會較不明顯，取大片來切。
5.6 辣椒：洗滌不可剖開去籽，去蒂頭，切時切菱形。
5.7 青椒：切菱形。
5.8 蔥：長短和辣椒一樣，蔥綠可拍肩，蔥白可先切一刀，再壓一下較好切。
5.9 切紅K水花。
5.10 豬切逆紋，看到垂直的紋路，由上往下切(雞、魚切逆紋)，切絲後醃5醃料(胡椒／鹽／糖／香油／太白粉)。
5.11 雞片：片切，別太厚，總共要＞15片(水煮前沾蛋白)。
5.12 鱸魚：去頭上下二刀，尾上下二刀，身體切三刀，共四片，後要切十字刀。
5.13將魚上漿料：酒/胡椒粉/鹽/太白粉(嫩化魚的肉質)，把魚放入醃，要炸前再沾地瓜粉。
烹調:
6.準備二鍋，都加水，加熱，一鍋燙肉類；一鍋燙菜類。
6.1菜鍋：筍子/紅k/青椒/燙熟。
6.2肉鍋：肉絲燙熟。
6.3肉鍋：雞片沾蛋白後，小火下水煮，勿讓蛋衣破了。
6.4 魚沾蛋黃後沾麵粉，壓成球球油炸，變金黃色後撈起備用。
6.5 燙好的雞肉片輕輕撈出放於冷水中，洗鍋再放水加熱，蛋白雞茸羹配料放入煮一下，蛋白加一些入熱湯內，雞肉片再放入煮一下即完成。
菊花溜魚球
6.6醬料(蕃茄醬／白醋／糖／水)加水至8分滿倒入煮。
6.7 加入太白粉水。
6.8 料放入吃料。
6.9 魚放入，收汁。
6.10 加入白醋後關火。
竹筍炒肉絲：
6.11 放少許油。
6.12 爆香味料放入(蔥薑蒜)，加香油(可使油亮)。
6.13 竹筍放入炒一下。
6.14 關火加調味料(鹽/味素/糖)拌勻。
6.15 起鍋前再加一點香油。
END
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