20180110-2 經典XO醬製作 (指導老師 陳明輝)

  • XO醬可用來炒麵。
  • 港式XO醬之主要成份為干貝。
  • 馬友鹹魚,可燉肉、做豆腐煲。
  • XO醬可放半年。

經典XO醬材料:

 

金鉤蝦米

150g

馬友鹹魚

250g

赤扁魚

150g

碎干貝

600g

朝天椒

30g

大辣椒

60g

紅蔥頭

450g

蒜頭

450g

老薑

60g

花生油

1500g

黑麻油

150g

蝦油

125g

魚露

125g

二砂糖

75g

金華火腿

300g

沙拉油

1500g

 

【作法】:

 

1.干貝放水淹至干貝大小高度,放入蒸籠蒸20分鐘,蒸軟後放冷,撕成絲。(干貝較乾時,須蒸再久)。

2.火腿蒸20分鐘,蒸軟後放冷,切成片狀。

3.蝦米中低油溫炸酥。

4.馬友鹹魚去除刺後中低油溫炸酥。

5.赤扁魚中低油溫炸酥。

6.乾貨的炸油(炸完蝦米丶鹹魚丶扁魚的油)丢棄不用。。

7.準備一鍋加1500g沙拉油加熱。(蔬菜要先炸,辣椒最後炸)。

8.另鍋放花生油,不用加熱,讓炸好的蔬菜冷卻用。

9.紅蔥頭剁碎後,再用果汁機絞碎,再炸至金黃色後撈起放冷。

10.蒜頭剁碎後,再用果汁機絞碎,再炸至金黃色後撈起放冷。

11.將已冷卻好鹹魚、扁魚、蝦米絞碎後,放入花生油中。

12.老薑剁碎後,放入沙拉油中油炸。

13.並再將切好的金華火腿片放入沙拉油中與老薑末一起炸至酥黃後,撈起放至冷卻,再用攪拌機攪碎(薑可去火腿腥味)。

14.關火,並將油放冷小於90℃之後,將干貝放下去炸,並開火,冒泡後再開小火降溫,以油泡不溢出油鍋為準。

15.干貝撈起後泡入花生油內,並攪拌一下。

16.辣椒切末後最後以中油溫炸辣椒,約5分鐘左右後關火,撈起冷卻。(可將辣素炸出)

17.將攪碎的火腿片末炸好的干貝與花生油中的料混合,並攪拌均勻。

調味

18.加黑麻油150g。

19.加蝦油125g。

20.加魚露125g。(勿用韓式魚露)

21.加二砂糖,並開小火加熱,去讓調味料融化。

22.將炸好的辣椒末加入,拌勻即完成經典XO醬製作。

23.放冷後至隔夜即可裝罐。

放置隔天的成品:

放三天後,會愈陳愈香。

END

 

最多人看料理

 

 爆漿黑芝麻流沙包

 

【港式料理】

01豆腐海鮮福袋

02港式雙味糕(蘿蔔丶芋頭)及蒜味醬油

03汕頭冰糖醬鴨

04打抛肉配自製割包

05港味三絲扣翅羮

06潮州滷水鵝付豆皮(滷鴨、滷米血、滷豬大腸、滷豬舌頭、滷豆皮)

07港式沙茶醬(沙茶豬肉麵線)

08麻辣雞翅乾鍋(麻辣鴨頭麻辣豬腸)

09葡式羅宋湯

10茄汁草蝦仁佐鍋巴

11鬼馬豆腐鮮蚵(油條豆腐鮮蚵)

12起司焗烤蝦姑排、奶醬麵糊、義大利白醬、荷蘭醬

13京都醬燒豬大排

14香滑芝麻糊配麻糬

 

文章聯結:

1.台式蝦捲

2.腐片冬瓜封

3.什錦柳包

4.椒麻香雞

5.鮮蝦油條燒

6.芋香高麗菜捲

7.芙容蟹肉

8.梅漬銘魚 糖醋醬

9.素香魚子

10.珍醃白人參

11.腐皮米粉捲

12.金沙美人腿

13.蜜汁雪片

14.梅汁波羅雞翅

15.蛋皮絲球

16.杏仁片蝦球

17.煙燻虎皮包【煙燻豆皮蝦捲】

18.翡翠鮮羮

19.龍鳯珍腿 八寶封笸腿

20.九層人參酥 和風醬

21.月亮蝦餅

22.古味雞捲 古味黑輪

23.鹽酥魚酥

24.春捲及春捲皮

經緻港式料理

1.桂香蓮耦黑糖糕

2.經典XO醬製作

3.XO醬乾鍋排骨

4.XO醬炒蘿蔔榚、芋頭榚

 

END

arrow
arrow

    Jordan Wu 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()