108麵包實作0720190324 紅豆麵包 (指導老師 楊珮)

材料:

 

紅豆甜麵包

材料

原料名稱

百分比

重量(公克)

高筋麵粉

80

233

低筋麵粉

20

58

細砂

20

58

1

3

冰水

46

134

全蛋

12

35

酵母

1.2

4

奶粉

4

12

S-5000

1

3

烤酥油

10

29

紅豆餡

 

270

合計

195.2

839

Remark:

 

 

 

計算方法:

每個麵糰60,餡料30,

 

 

每個紅豆麵包90克個,總共9

1

160g,60 x9 / 0.95 = 568.4g

2

568.4/195.2=

2.91

3

一般水+蛋為58~64%

 

4

奶油::麵粉=1:1:10

 

5

50g含殼5g,蛋黃17g,蛋白28g

 

 

紅豆麵包作法:

 

 

1.烤爐預溫 →190/170

 

2.麵糰攪拌:

→取攪拌缸。

→除油、紅豆餡外,所有材料麵粉材料全加入。

→用勾狀攪拌器先1速拌勻(2分鐘)至捲起階段。

→加入烤酥油,2速攪拌成糰(8分鐘) 至擴展近完成階段。

 

3. 基本發酵:

→取出麵糰整圓。

→置入已抹油之鋼盆。

→進入基本發酵箱28,濕度75%,60分鐘

 

4.紅豆餡分成9個,每個30克。

 

5.麵糰分割成9個,每個約60克。


→滾圓,置烤盤。

→進基本發酵箱,30,濕度75%,中間發酵約15分鐘(發2倍大)。

 

5.包餡、排盤:

→將紅豆餡包入麵糰中。

6.最後發酵:

→進最後發酵箱38℃,濕度85%,發酵約50分鐘

→可表面劃幾刀,入爐前表面篩上裸麥粉。

 

6.入爐烤培:

190/170℃烤8分鐘後取出烤盤。

→調頭,續烤4分鐘,烤熟上色出爐。

7.出爐後輕敲烤盤並將紅豆麵包移至成品籃上冷卻,

紅豆麵包即完成了,大家都來試試!!

 

 

END

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