108精緻料理年菜0620190213御膳活跳牆(指導老師 陳明輝)

材料:

御膳活跳牆
材料

梅花排骨(2X2cm)

1

豬腳(2X2cm)

1

豬肚

1

魚翅(發好)

1

鮑魚()

1

鳥蛋

1

去皮芋頭

2

筍乾

8

栗子()

8

乾香菇

2

蒜頭

2

紅蔥頭

2

黑海蔘

10

紅棗

10

枸杞

1

金華火腿

6

干貝

4

老薑

4

快鍋

 

活跳牆盅

1

調味料

鹽巴

 

味素

 

 

白胡椒粉

 

冰糖

 

米酒

 

醬油

 

 

 

御膳活跳牆作法:

1.梅花排骨加2瓶蓋醬油,一點點米酒,醃5分鐘。


2.芋頭切滾刀。


3.鳥蛋醃醬油。


4.粟子整顆。


5.豬肚切片。


6.香菇泡軟去蒂頭。


7. 準備枸杞丶紅棗。


8.黑海參切片丶金華火腿切片。


9.準備生鮑魚。


10.準備好發製好的生魚翅泡水。


11.干貝泡水至軟。


12.老薑切片。

13.筍乾少量。(港式不用加)


 

烹調:

炸:

14.鍋加熱放油,高油溫,冒煙後,先炸豬腳至上色後,撈起瀝油。



15.再炸排骨至上色後,撈起瀝油。


16.炸鳥蛋。


17.炸粟子,炸一會即可。


18.炸芋頭。


19.蒜頭爆香(至金黃色)


20.紅蔥頭切片爆香(至金黃色)

 

煮:

21.鍋放水加熱,加醋、鹽巴、將筍乾燙至白色(去苦)後撈起。

22.將步驟14~21的料及 枸杞丶紅棗丶干貝、粟子、香菇、火腿、鮑魚、魚翅、老薑、豬肚丶竹筍等放入快鍋內。(留海參及芋頭燉好再加入煮,會糊)

豬肚放入鍋

魚翅入鍋

去苦白竹筍入鍋

煮高湯加入:

23.鍋加水煮滾,加入雞粉(可用雞骨、豬大骨及白蘿蔔熬煮),最後加入鹽巴、冰糖、米酒及蠔油調味。


24.將調好的調高湯水,加入快鍋料內,蓋蓋子,煮45分鐘。(用盅蒸煮需4小時)



(用盅蒸煮需4小時)


25.將快鍋內的湯料再置入鍋子內,加入芋頭煮熟。

26.加入快鍋的料及海參煮熟再調味一下即完成御膳活跳牆,味道不輸皇宮大飯店,大家都來試試!!

 

 

END

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