108精緻料理年菜0520190130筍干滷蹄膀(腳庫) (指導老師 陳明輝)

材料:

 

筍干滷蹄膀(腳庫)
材料

蹄膀(腳庫)

2顆

筍干

1斤

蒜頭

4兩

老薑

4

香菜

1兩

4兩

紅蔥頭

4兩

青江菜

1斤

波菜

2

中藥包

八角

5錢

花椒

5錢

肉桂

1支

甘草

5錢

快鍋

2隻

調味料

鹽巴

 

味素

 i

 

白胡椒粉

 

醬油膏

 

蕃茄醬

 

冰糖

 

米酒

 

醬油

 

太白粉

 

P.S.:

1.蹄膀即腳庫。

2. 蹄膀及筍干須分開魯,味道才不會混在一起。

 

作法:

0.前處理:先將蹄膀燙一下去血水、並刮除豬毛。


1.將蹄膀用米酒、醬油、五香粉(祕密武器丶獨家配方))醃一下,讓蹄膀吃一下醬油。


2.利用竹纖將蹄膀刺穿皮,較會熟。


3.油高溫,將蹄膀皮朝下,蓋蓋子炸一下,炸至未有油爆聲,配合時常搖一下鍋子避免燒焦及黏鍋,撈起瀝油後置於鍋內。


爆香:

4.整枝蔥入爆香,薑片再入,蒜頭及紅蔥頭,再加入,炒至蔥微焦之後,撈起置於蹄膀上。


炒二砂(醬色):

5.放點油,加入二砂糖,小火炒至融化後,再小力由外往內推炒,一直至二砂冒黃煙為止關火。


 

魯蹄膀:

6.加點熱水。


7.加點米酒,開中火再拌一下。

       

8.再將一鍋水加入。

9.將蹄膀及爆香料入鍋魯。



10.加入醬油、蕃茄醬調色。


11.加入油膏提甘味、蠔油提鮮味。


12.加入冰糖及鹽調味。(一次到味,魯完後再二次調味,留一些魯汁魯筍干)


13.加入魯包後,魯四小時。(可置入快鍋45分即可)

 


魯筍干:

 

12.筍干洗淨後先泡水,切段。

13.鍋水煮滾後,加鹽巴及醋,利用滲透原理可讓筍的鹽度進入水中,等筍變白後可撈起瀝乾。




14.將步驟12的魯汁加入筍干內炒一下。


15.加點冰糖提糖度。

16.加點醬油、鹽巴調味後關火。


17.加點小磨香油(因蹄膀有油,所以魯蹄膀時不用加香油)及魯包後,魯2小時。(可放入快鍋魯半小時)


 18.香菜切未備用。

19.菠菜燙熟。


20.青江菜去邊葉及下半部後,切半燙熟圍於盤的邊縁。



21.將魯好的蹄膀置於鍋內再煮一下縮汁,並定一下蠔油,冰糖定味。



22.將筍干鋪於青江菜中間。


23.蹄膀置於筍干上。


24.將滷汁加點太白粉水芶芡。


25.加點香油,煮好的芶芡汁淋入蹄膀上,可依個人口味加上香菜,即為超好吃筍干滷蹄膀年菜料理,大家都來試試!!


 

 

END

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