108精緻料理年菜0220190109傳統紅燒魚翅羮

 (指導老師 陳明輝)

材料:

傳統紅燒魚翅羮
材料

包心白菜

3

桶筍

2

金針菇

4

紅蘿蔔

1

髮菜

1

乾香菇

2

扁魚

2

蝦米

2

紅蔥頭

2

蒜頭

2

魚翅(發好)

1

干貝絲

4

金華火腿

6

魚皮絲

1

白海參

8

香菜

2

干貝

4

調味料

鹽巴

 

味素

 

 

白胡椒粉

 

濃縮高湯

 

蠔油

 

白兔黑醋

 

米酒

 

醬油

 

白醋

 

魚露

 

太白粉

 

P.S.:

1.魚翅:非排翅(群翅)較好,背鰭為較不好的魚翅。

 

傳統紅燒魚翅羮作法:

 

加工品先發製:

1.干貝:用熱水先泡軟切小塊。


2.髮菜:常溫水泡軟。


3.蝦米:冷水泡軟。

 

其它材料:

4.包心白菜:葉切粗一點,梗可切細一點。


5.桶筍:切絲。

6.紅蘿蔔:切絲。

7.乾香菇:冷水泡軟後,去頭,切絲。

8.紅蔥頭:切末。

9.蒜頭:切末。

10.香菜:梗切細,及切葉。

 

11.準備泡好的魚翅。(未泡好須泡水4天:第1天泡水,2~3天泡熱水,第4天泡薑蔥水)

12.魚皮:切絲。

13.白海參:對切後清除中間的腸子,清洗乾淨切小塊。

14.干貝:切小塊。

15.金針菇:切對半。

16.扁魚:炸至金黃色後,油丟棄,扁魚刴細。

 

料理:

17.白菜洗淨後燙軟。


18.油鍋放油,放蒜頭、紅蔥頭、香菜梗爆至金黃色。


19.再加入蝦米,爆至蝦子有爆裂聲出即可。

20.加入香菇炒至微焦,讓香菇味道溢出。


21.關火並將燙好的白菜放入,再拌炒一下。


22.加入紅蘿蔔絲炒軟。



23.加入米酒。

24.加入水。

25.桶筍絲燙過熱水去酸味後加入拌一拌。


26.待白菜煮出甜度後,魚酥加入。


27.蝦子燙軟後加入另鍋,等最後再加入。


28.魚皮燙軟加入另鍋,等最後再加入。

29.海參皮燙軟後加入另鍋,等最後再加入。


30.熱水關火,干貝熱水泡至變色即可撈起加入另鍋,等最後再加入。


 

調色、味:

31.白菜煮約15分鐘加入泡軟的干貝絲。


32.加醬油調至金黃色。


33.加點蠔油1/5罐,提鹹味。


34.加點魚露提鮮味。

35.加入雞粉提鮮味。

36.加點冰糖提甘味。


37.白胡椒粉加白醋溶解後加入,醋不夠,再加點白醋入鍋。


38.加入金針菇。


39.加入魚翅,煮一下。

40.髮菜加入。


41.配芶芡水。(太白粉濃一點)

42.加入海鮮料。(魚皮、海參、干貝,海鮮易熟要最後入)


43.大火滾了後,加入芶芡水,攪拌至我們要的濃稠度即關火。


44.加入白兔牌烏醋。


45.加點香油。


46.食用時,加點香菜。


 

上菜擺盤:

 

香菜視個喜好,有畫龍點睛之妙,這道好吃的傳統紅燒魚翅羮,自己煮的料好實在,成本不下重本超過五千元,超味美,吃過的想再吃都搶破頭、敲破碗,好吃程度不輸五星級料理,大家都迫不及待想要來試試!!

 

 

END

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