20180620 韭黃肉絲煎麵、黑滷汁 (指導老師 陳明輝)

材料:

(Materials):

韭黃肉絲煎麵
材料

廣東雞蛋麵

1200g

韭黃

300g

豬肉絲

600g

豆芽菜

600g

乾香菇

40g

雞蛋

1

洋蔥

2

蒜頭

150g

黑滷汁

金蘭醬油

600g

米酒

3

蝦油(魚露)

半罐

蠔油

1(510g)

白兔牌鳥醋

2/3

味素

300g

梅林醬油

1

冰糖

500g

BB()

1

甘草粉

18g

調味料

鹽巴

 

味素

 

 

白胡椒粉

 

醬油

 

冰糖

 

米酒

 

太白粉

 

 韭黃肉絲煎麵做法:

 1.豬肉(豬腰肉)先逆紋切片後,再切絲。

做醃料:

2.鍋內加入蛋、醬油、鹽巴、味素、糖、五香粉(豬肉加五香粉,雞肉加肉桂粉)、白胡椒粉。

3.加入太白粉後拌勻。

4.加入豬肉絲,並醃至與耳垂相似的柔軟度。

5.準備豆芽菜,可不去銀芽。

6.準備韭黃,切段。(韭菜於茅草下不曬太陽一晚,即成變成韭黃。)

7.香菇切蒂頭及切絲。

8.雞蛋麵燙軟,勿燉煮,撈起後攤平吹乾或晾乾。

9.加沙拉油拌一下。

10.洋蔥切片。

11.蒜頭剝皮,拍扁。

 

準備【黑滷汁】:

12.準備鍋加入金蘭醬油600g

13.米酒3罐。

14.魚露半罐。

15.蠔油1罐。

16.白兔牌烏醋2/3罐。

17.味素300g(別懷疑,外面吃的鱔魚麵的醬汁,味素配方就是這麼多)

18.梅林醬油1罐。

19.冰糖500g

20.BB醬小罐1瓶。

21.甘草粉,並將以拌勻,置於火上加熱15分鐘至冰糖融化。

(濃縮醬汁使用時可加入比例為1:1的水混合)

 

 

22.準備太白粉與地瓜粉與水=(3:1)的比例,再加上總粉與水的比例為3:1的勾芡水。

23.可將雞蛋麵煎熟。

24.將肉絲炒熟,量多可以以低溫拉熟後撈出。

25.鍋放油,放入蒜頭及蒜頭爆香。

26.加入香菇爆香。

27.放入1:1的黑滷汁及水各4碗。

28加入肉絲及豆芽菜。

29.加入勾芡水。

30.滾了之入後加入韭黃,拌勻後加入煎熟的蛋黃麵即完成好吃的【韭黃肉絲煎麵】,可加入香菜增加風味。

 

END

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