20180131-6 蟹黃瑤柱繡蝦球 (指導老師 陳明輝)
Ps：瑤柱： 通俗的來講就是我們說講的【干貝】。 更準確的說，是多種貝類閉殼肌乾製品的總稱。
材料：
|
百花漿 |
蝦仁 |
600g |
|
花枝 |
600g |
|
|
豬肥肉 |
450g |
|
|
馬蹄肉 |
150g |
|
|
芹菜 |
150g |
|
|
干貝 |
150g |
|
|
|
蟹黃 |
300g |
|
|
大白菜 |
3顆 |
|
|
乾香菇 |
15朵 |
|
|
蝦米 |
30g |
|
|
扁魚 |
30g |
|
|
金華火腿 |
100g |
|
|
蒜頭 |
60g |
|
|
老薑 |
60g |
|
|
蔥 |
60g |
|
|
紅蔥頭 |
60g |
|
|
紅蘿蔔 |
1條 |
|
|
香菜 |
60g |
|
|
白韭黃 |
60g |
|
調味料 |
鹽巴 |
|
|
味素 |
|
|
|
糖 |
|
|
|
白胡椒粉 |
|
|
|
魚露 |
|
|
|
紹興酒 |
|
|
|
米酒 |
|
|
|
太白粉 |
|
|
|
香油 |
|
蟹黃瑤柱繡蝦球作法：
蛋黃先炒：
1.蟹黃(600g):全蛋(6顆)=1:1的比例混合，不喜歡吃蛋可將蛋量減半。
2.加一瓶蓋紹興酒，並打散。
3.鍋子放油加熱，以低油溫將蟹黃及蛋炒至整個料凝固及香味溢出。
4.蝦仁利用餐巾紙將水吸乾，將蝦仁拍成泥(將膠質打出)，打成蝦漿。
5.加入鹽巴、太白粉、及蛋。
比例為：蝦:鹽巴：太白粉：蛋白=1斤:1錢2：5錢:1顆。
6.將料摔出筋性，直至會黏在鍋子上。
7.加入味素(5g)。(可不加)
8.加入糖(20g)。
9.加入一點點胡椒粉拌勻。
10.加入剁細的白表(豬肥肉)。
11.加入香油。
12.加入己打好的花枝漿，並攪拌均勻。
13.將馬蹄肉剁末(勿太細)後，將水擰乾放入鍋內。
14.芹菜切珠後加入鍋內。
15.干貝泡水漲3~4倍後，將水瀝乾，加入鍋內。
16.蟹黃剁細加入鍋攪拌均勻。
17.加鍋子加水，小火煮熱，勿讓水滾，約60~70℃。
18.將蝦球饀擠成球形，放入小火熱水鍋內。
19.全部丸子入鍋後，開中火，煮至蝦球丸子浮起後撈起，即完成蝦球丸子的製作。(湯留著製作湯頭)
湯料的製作：
20.將剩餘蟹黃剁細。
21.大白菜切絲。
22.乾香菇去蒂頭後切絲。
23.紅蘿蔔切絲。
24.蔥切花。
25.白韮黃切珠。
26.香菜剁細。
27.薑切末。
28.紅蔥頭剁末。
29.蒜頭剁末。
30.蝦米泡水後剁末。
31.金華火腿去皮後切絲，並炸香剁碎，加入煮完蝦球撈起後剩下的高湯內。
32.扁魚炸酥後，剁碎加入高湯內。
炒香料：
33.另鍋放油將蝦米炒香。
34.蒜末、紅蔥頭末加入炒至香味溢出。
35.將干貝加入高湯內。
36. 再加點沙拉油。
37.加入紅蘿蔔炒匀。
38. 加入香菇炒勻後倒入高湯內。
39.加入大白菜攪拌均匀。
40.加鷄粉。
41.加入金華火腿濃縮汁液。
42.加點紹興酒。
36.加鹽巴，並試味道。
37.加胡椒粉拌匀即完成高湯。
擺盤：
38.將12顆蝦球入羮盤。
39.再將高湯舀入。
40.加入蟹黃。
41.加入白韮黄珠花、蔥花、香菜花即完成好吃的蟹黃瑤柱繡蝦球。
END
最多人看料理
【港式料理】
06潮州滷水鵝付豆皮(滷鴨、滷米血、滷豬大腸、滷豬舌頭、滷豆皮)
文章聯結：
經緻港式料理
END
(指導老師 陳明輝)
材料：
|
百花漿 |
蝦仁 |
600g |
|
花枝 |
600g |
|
|
豬肥肉 |
450g |
|
|
馬蹄肉 |
150g |
|
|
芹菜 |
150g |
|
|
干貝 |
150g |
|
|
|
蟹黃 |
300g |
|
|
大白菜 |
3顆 |
|
|
乾香菇 |
15朵 |
|
|
蝦米 |
30g |
|
|
扁魚 |
30g |
|
|
金華火腿 |
100g |
|
|
蒜頭 |
60g |
|
|
老薑 |
60g |
|
|
蔥 |
60g |
|
|
紅蔥頭 |
60g |
|
|
紅蘿蔔 |
1條 |
|
|
香菜 |
60g |
|
|
白韭黃 |
60g |
|
調味料 |
鹽巴 |
|
|
味素 |
|
|
|
糖 |
|
|
|
白胡椒粉 |
|
|
|
魚露 |
|
|
|
紹興酒 |
|
|
|
米酒 |
|
|
|
太白粉 |
|
|
|
香油 |
|
蟹黃瑤柱繡蝦球作法：
蛋黃先炒：
1.蟹黃(600g):全蛋(6顆)=1:1的比例混合，不喜歡吃蛋可將蛋量減半。
2.加一瓶蓋紹興酒，並打散。
3.鍋子放油加熱，以低油溫將蟹黃及蛋炒至整個料凝固及香味溢出。
4.蝦仁利用餐巾紙將水吸乾，將蝦仁拍成泥(將膠質打出)，打成蝦漿。
5.加入鹽巴、太白粉、及蛋。
比例為：
料:鹽巴：太白粉：蛋白=1斤:1錢2：5錢:1顆。
6.將料摔出筋性，直至會黏在鍋子上。
7.加入味素(5g)。
8.加入糖(20g)。
9.加入一點點胡椒粉拌勻。
10.加入剁細的白表(豬肥肉)。
11.加入香油。
12.加入己打好的花枝漿，攪拌均勻。
13.將馬蹄肉剁末(勿太細)後，將水擰乾放入鍋。
14.加入切珠芹菜。
15.干貝泡水漲3~4倍後，將水瀝乾，加入鍋。
16.蟹黃剁細加入鍋攪拌均勻。
17.加鍋子加水，小火煮熱，勿讓水滾，約60~70℃。
18.將蝦球饀擠成球形，放入熱水鍋內。
19.開中火，煮至蝦球丸子浮起後撈起，即完成蝦球丸子的製作。
湯料的製作：
20.將蟹黃剁細。
21.大白菜切絲。
22.乾香菇去蒂頭後切絲。
23.紅蘿蔔切絲。
24.蔥切花。
25.韮菜黃切珠。
26.香菜剁細。
27.薑切末。
28.紅蔥頭剁末。
29.蒜頭剁末。
30.蝦米泡水後剁末。
31.金華火腿去皮後切絲，並炸香剁碎，加入煮完蝦球撈起後剩下的高湯內。
32.扁魚炸酥後，剁碎加入高湯內。
炒香料：
33.另鍋放油將蝦米炒香。
34.蒜末、紅蔥頭末加入炒至香味溢出加入高湯內。
35.干貝加入湯內。
36.加鹽巴，並試味道。
37.加胡椒粉。
擺盤：
38.將12顆蝦球入羮盤。
39.再將高湯舀入。
40.加入蟹黃。
41.加入韮菜珠、蔥花、香菜即完成好吃的蟹黃瑤柱繡蝦球。
END
最多人看料理
【港式料理】
06潮州滷水鵝付豆皮(滷鴨、滷米血、滷豬大腸、滷豬舌頭、滷豆皮)
文章聯結：
經緻港式料理
END
留言列表
