20180117-3 XO醬乾鍋排骨(指導老師 陳明輝)
- XO醬可用來炒麵、XO醬乾鍋排骨、XO醬炒蘿蔔榚。
- 港式XO醬之主要成份為干貝。
XO醬乾鍋排骨材料：
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XO醬乾鍋排骨 |
豬小排 |
2000g |
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生香菇 |
15朵 |
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芋頭 |
2顆 |
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洋蔥 |
2粒 |
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青椒 |
2粒 |
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紅甜椒 |
2粒 |
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黃甜椒 |
2粒 |
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花椒 |
10g |
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香菜 |
150g |
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西生菜 |
2粒 |
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爆香料 |
豆酥 |
150g |
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乾辣椒 |
30g |
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乾花生 |
80g |
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雞蛋 |
2粒 |
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老薑 |
30g |
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調味料 |
蠔油 |
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米酒 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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黑胡椒粉 |
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XO醬乾鍋排骨作法：
先醃排骨:市場都用小蘇打及嫩精，自己吃的，不加這兩種。
1.取一鍋，將豬小排放入。
2.加入鹽巴軟化排骨。
3.太白粉融化渣渣。
4.放米酒滑濕及去筋，並搓揉一下。
5.加一點水潤濕。
6.醃15分鐘將組織軟化成粉紅色後，沖水至肉變成紅色。
7.沖完水後瀝乾水。
8.準備一個鍋子，加入2顆蛋。(1斤排骨須加半顆蛋，4斤共加2顆)
9.加入4瓶蓋醬油。(1斤排骨加1瓶蓋)
10.加一點點糖。
11.加胡椒粉。
12.加點五香粉。
13.加2錢芝麻醬。(較香)
14.加少許太白粉，並拌勻。
15.將瀝乾水的排骨放入，搓麻均勻後，醃15分鐘。
準備材料:
16.生香菇去蒂頭，1開4切塊。
17.芋頭切塊。
18.洋蔥切塊1開16。(一顆切半後，半顆再切3刀變成4片，再橫切一刀成8片)
19.青椒、紅甜椒、黃甜椒切片。
20.老薑切成菱形片。
21.準備豆酥粉半包。
22.香菜切末。
烹調：
23.準備一鍋，並放沙拉油，並加熱至150℃。
24.將芋頭炸至金黃色，芋頭會浮起來表示已炸好。
25.油溫提高至170℃，將香菇炸至酥黃，並撈起壓一下瀝油。
26.青椒、紅甜椒、黃甜椒炸一下即可撈起瀝油。
27.洋蔥炸一下即可撈起瀝油。
28.油溫降至150℃後，將排骨加太白粉吸水後，再以小火油炸至9分熟後撈起瀝油。(剛炸時，勿攪動，使排骨形成硬膜後，再攪動炸至9分熟)
29.將油溫提高至170℃~180℃中油溫，再將排骨炸至全熟。
30.另準備一鍋，放一點沙拉油。
31.將豆酥放入炒香及炒酥後倒出。
32.另放薑爆香。
33.加入花椒及乾辣椒炒至香味溢出。
34.將芋頭、洋蔥、香菇放入。
35.將排骨放入並加點水，拌炒一下並關火。
36.調醬料：準備一小鍋君入梅林醬、雞粉、糖、味素、黑胡椒、白胡椒、鮮味美極拌勻。
37.開火，並將醬料倒入，並加點水，炒至梅林醬香味即爆出。
38.加入青椒、紅甜椒、黃甜椒拌勻後關火。
39.加入豆酥、芝麻、乾花生、XO醬拌勻。
40.最後再加入香油拌勻。
41.放入西生菜的乾鍋上。(不喜生菜者，也可先將西生菜利燙熟加入料中食用)
42.加點香菜即完成XO醬乾鍋排骨。
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