20171213-02起司焗烤蝦姑排、奶醬麵糊、義大利白醬、荷蘭醬做法(指導老師 陳明輝)

材料:

起司焗烤蝦姑排
材料

蝦姑

600g

起司絲

150g

西芹

1

1

紅蘿蔔

1

月桂葉

5

蒜頭

15g

白葡萄酒

60g

重奶

13

雞蛋黃

100g

巴西里

30g

調味料

鹽巴

 

白胡椒粉

 

 

 

 

 

起司焗蝦姑排作法:

 

 

1.西芹去葉、紅蘿蔔切1/4條、蒜頭去皮拍扁、巴西里去葉留梗,全放入鍋內水煮出香味。

2.加入月桂葉。

3.加入料理白酒。(單寧酸高且便宜的白酒即可)

4.香味溢出之後,再將海鮮(蝦姑)加入水煮約15分鐘。(蝦子3分鐘即可)

 

奶醬麵糊:

5.加入低筋麵粉入鍋。

6.沙拉油入鍋加熱至150℃。(沙拉油的量=低筋麵粉的量)

7.加入俄力剛香料粉入低筋麵粉鍋。

8.150℃高溫的油沖入麵粉鍋,攪拌一下。(可放7天,如使用時油水分離,可再攪拌下)

9.15分鐘後,將蝦姑撈起冷卻。

10.利用剪刀剪除蝦姑殼,頭不用剪,因為沒肉。

 

煮蝦姑白醬(義大利白醬)

11.STEP4的海鮮高湯,用濾網過濾加入鍋內。

12.加點白酒。

13.加入重奶(動物性鮮奶油),或牛奶也可,比較香,並關火因牛奶不耐烹煮。

14.加鹽巴、糖、白胡椒粉調好味道。

15.開火,將步驟8的麵粉鍋奶醬,加入勾芡,攪拌一下,等濃稠後再關火, 即完成【義大利白醬】。

 

荷蘭醬:

16.等冷卻至85℃之後可加入3顆蛋黃,會更香。(此時帶點黃色的醬汁變成荷蘭醬)

17.加點白胡椒,攪拌均勻,即完成西式白醬【荷蘭白醬】。

 

焗烤起司(Cheese)蝦姑排

18.將白醬鋪於蝦姑剪開殼的肉上面。

19.將剁細的起司條鋪於白醬上。

20.於上火200~220℃,下火170℃的烤箱,烤至白醬微焦即可。

21.烤好後上加巴西里,即完成起司焗蝦姑排作法。

END

 

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 爆漿黑芝麻流沙包

 

【港式料理】

01豆腐海鮮福袋

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04打抛肉配自製割包

05港味三絲扣翅羮

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11鬼馬豆腐鮮蚵(油條豆腐鮮蚵)

12起司焗烤蝦姑排、奶醬麵糊、義大利白醬、荷蘭醬

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14香滑芝麻糊配麻糬

 

文章聯結:

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11.腐皮米粉捲

12.金沙美人腿

13.蜜汁雪片

14.梅汁波羅雞翅

15.蛋皮絲球

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19.龍鳯珍腿 八寶封笸腿

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22.古味雞捲 古味黑輪

23.鹽酥魚酥

24.春捲及春捲皮


蝦子的料理



 

END

 
 
 
 
 
 
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