20171108-05-港味三絲扣翅羮 (指導老師 陳明輝)
材料：
|
材料 |
大白菜 |
2顆 |
|
乾香菇 |
75g |
|
|
蝦米 |
75g |
|
|
扁魚 |
75g |
|
|
金華火腿 |
150g |
|
|
黑木耳 |
150g |
|
|
紅蘿蔔 |
200g |
|
|
雞蛋 |
6顆 |
|
|
金針菇 |
150g |
|
|
蝦仁 |
200g |
|
|
豬肉絲 |
200g |
|
|
蟹肉 |
150g |
|
|
發好魚翅 |
600g |
|
|
韭黃 |
150g |
|
|
香菜 |
50g |
|
|
紅蔥頭 |
50g |
|
|
蒜頭 |
50g |
|
|
老薑 |
50g |
|
|
保鮮膜 |
|
|
|
調味料 |
鹽巴 |
|
|
味素 |
|
|
|
糖 |
|
|
|
黑醋 |
|
|
|
濃縮高濃 |
|
|
|
米酒 |
|
|
|
紹興酒 |
|
|
|
香油 |
|
|
|
鎮江紅醋 |
|
|
|
雞粉 |
|
|
|
太白粉 |
|
|
|
地瓜粉 |
|
作法：
1.大白菜切小條。
2.乾香菇泡水後去蒂頭切絲 。
3.蝦米洗淨後泡水，可加點米酒去腥，撈起後剁細。
4.扁魚炸過去氨水味，並置於吸油紙上吸油後剁碎，如要保存可於炸後再烤乾。
Ps：肉扁-魚片下的兩塊肉；翅扁-去掉兩塊肉剩下的部份。
5.金華火腿切絲後油炸至顏色變白。(可於七賢三路，阿婆仔冰對面購買，買回時先炸過及炊過較香)
6.黑木耳切絲。
7.金末菇去頭後撥散。
8.紅蘿蔔切絲。
9.蝦仁去殼。
10.豬肉絲醃15分鐘(1顆蛋、太白粉、醬油、糖、五香粉)，會較柔軟滑順。
11.魚翅(己發製)洗一下冷水泡軟。(未發的魚翅：用蔥、薑、米酒、一杯水，電鍋跳起後按保溫3小時發製)
12.川燙疏菜(紅蘿蔔、金針菇、木耳)，燙軟即可。
13.川燙豬肉至變顏色即可，勿滾肉會老。
14.川燙蝦、蟹至五分熟。
15.置保鮮膜於大碗公下，並放干貝絲、紅蘿蔔、金針菇、木耳絲、香菇於碗上。
炒料：
16.金華火腿絲爆香：先放蒜末、紅蔥末、薑末爆香至蒜頭金黃及香味溢出，再將金華火腿放入炒香，才好吃。
17.將細蝦米加入爆炒，將未去除的腥味炒掉，讓香味溢出。
18.加入香菇爆炒。
19.加入米酒熗鍋。
20.白菜放入炒至出水軟化，香味自然溢出。
21.將豬肉放入拌勻。
22.將金華火腿放入拌勻。
23.將碎扁魚放入拌勻後，可將拌勻的料，撈一些置於碗的上方，並將保鮮膜蓋上，並蓋上蓋子，用電鍋蒸，做扣翅羮。
24.紅蘿蔔放放炒鍋炒。
魚翅羮：
25.羮湯鍋加水大火煮。
26.濃縮高湯1:50加入湯中。
27.雞粉1:30加入。
28.炒好的菜倒入鍋內。
29.發好的魚翅皮加入。
30.調芶芡粉: 水:太白粉:地瓜粉=12:3:1。
31.胡椒粉加香(白醋)拌勻(香醋不能煮，黑醋可煮) 。
32.鍋水滾後先倒金蘭醬油調色。
33.再加鹽(（試味道須有鹽味出來再加後面的冰糖）。
34.再加冰糖。
35.加醋(白兔牌烏醋) 。
36.勾芡，要一次到位後關火。
37.將5顆蛋加入。
38.舀熱湯燙熟海鮮(蝦、蟹)加入。
39.燙熟的魚翅加入。
40.調好的胡椒粉加入。
41.韮黃加入開火煮一下。
42.干貝加入，攪拌一下，待水滾即完成。
43. 食用時可加入香菜。
扣翅羮：
44.將電鍋的翅羹拿出。
45. 將保鮮膜打開，拿一個盤子蓋在上面。
46. 將羹的碗及盤子倒過來， 並將碗及保鮮膜拿開。
47. 將步驟42煮好的羮舀在盤子上面。
48.【港味三絲扣翅羹】完成，上菜了！
留言列表
