【中餐烹調丙證筆記】
301-5 香菇肉絲油飯 炸鮮魚條 燴三鮮
材料:
*水花三選一，有三十幾種，只要基本的7種一定要會。
香菇肉絲油飯：
可用磁盆倒扣
材料：
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長 |
寬 |
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長糯米 |
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乾香菇 |
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絲 |
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蝦米 |
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乾魷魚 |
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絲 |
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紅蔥頭 |
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片 |
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老薑 |
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片 |
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大里肌肉 |
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絲 |
炸鮮魚條：
材料：
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長 |
寬 |
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麵粉 |
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太白粉 |
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鱸魚 |
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18塊 |
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燴三鮮：
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長 |
寬 |
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鮮香菇 |
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片 |
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紅蘿蔔 |
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水花片 |
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小黃瓜 |
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片(長方形) |
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中薑 |
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片(長方形水花) |
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蔥 |
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段 |
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大里肌肉 |
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片 |
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鮮蝦 |
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剖半 |
注意:
1.30分鐘要洗完。
2.白毛巾不可沾水，不要噴酒精；黃毛巾才噴。
3.有全魚的話，要長圓盤。
4.盤飾：切蔬菜時才切。
5.三噴：枮盤、刀子及小黃。
6.小白:擦刀鍋子裏切用的紅枮板。
洗：
切花：
3.盤飾先切，三澤一，加自選一。
4.大黃瓜切半圓，12片，沾板上只能有刀具。
5.蘿蔔切三段，尖端可切三角形，中段可切三葉楓及蝴蝶。
切：
6.香菇3朵切絲。
7.中薑40g切水花。
8.老薑切片可撈除。
9.蝦仁：對殼，前後切掉，再對切。
10.蔥綠、蔥白切開、切段。
11.小黃瓜: 半條切長方型片，半條切圓片。
12.鱸魚：每片先切三段共6片，每片再橫切(順魚頭尾方向)，共切18塊。
13.麵粉3平匙 + 太白粉3平匙+些許泡打粉，加些鹽丶加水 (魚/肉/馬鈴薯/杏飽菇都可用)，魚先沾麵粉，才會黏的住。
烹調:
香菇肉絲油飯：
6.1準備鍋，糯米瀝乾去水，下鍋，水滾煮1分鐘，攤均於方盤，蒸12分鐘備用。
6.2肉鍋：肉絲放入，熟了泡冷水，去蛋白質殘渣。（家裏吃的過油才好吃）
6.3 水/加醬油/糖(可加胡椒粉)。
6.4 洗鍋/加熱/沙拉油。
6.5 薑片爆香。
6.6 香菇/魷魚/蝦子/肉絲/紅蔥頭放入。
6.7 糯米置入拌炒。
6.8 水和醬油/糖等調味放入炒一炒。
6.9 置入磁盤後，將料倒吊入盤即完成。
炸鮮魚條：
6.10 鍋放油加熱。
6.11 魚頭尾可先裏粉炸熟。魚肉(沾大量麵粉後，沾黏稠的太白粉/麵粉水)後放入小火油鍋，先炸至微黃色160~170度C後，再190度再炸一次更脆，炸至金黃色即完成。
燴三鮮：
6.12 香菇炸熟。
6.13 鍋加水加熱。
6.14 紅K燙熟。
6.15 小黃入鍋即起鍋。
6.16 蝦子燙熟。
6.17肉鍋：肉片放入，熟了泡冷水，去蛋白質殘渣。
6.18 洗鍋。
6.19 太白粉+水=1:1。
6.20 水/味精/鹽/醬油2瓶蓋。
6.21 鍋加熱放油/薑片/蔥爆香，醬油水放入加點水。
6.22 黑色香菇先下/料全放入。
6.23 勾一點芡後，起鍋汁８成即可。
END
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