【中餐烹調丙證筆記】

301-4 黑胡椒豬柳  香酥花枝絲 薑絲魚片湯

*水花三選一,有三十幾種,只要基本的7種一定要會。

 

黑胡椒豬柳

材料:

 

 

洋蔥

4~5

0.8~1.2

20g

紅蘿蔔

4~5

0.5~1.2

10條

西芹

4~5

0.6~1.2

切完

大里肌肉

4~7

0.8~1.2

40g

香酥花枝絲

材料:

 

 

0.3

 

絲或珠 10g

蒜頭

   

紅辣椒

   

末(切完)

花枝(清肉)

   

切完

   薑絲魚片湯

 

 

中薑

   

絲25g

鱸魚

<7

0.5

12片

紅蘿蔔

   

水花片

 

注意:

1.30分鐘要洗完。

2.白毛巾不可沾水,要噴酒精。

材料:

 

切花

3.盤飾先切,三澤一,加自選一。

4.大黃瓜切半圓,12片,沾板上只能有刀具。

5.蘿蔔切三段,尖端可切三角形,中段可切三葉楓及蝴蝶。

 

   

6.洋蔥切條。

7.西芹切條。

8.蔥切珠。

9.中薑切絲。

10.辣椒切朱。

11.切豬肉(逆紋切),即與紋路垂直的切。

12.花枝切絲。

13.鱸魚切12塊。

 

烹調前處理:

14.鹽/胡椒/糖/水,拌均加入魚/豬肉/花枝。

15.酒加入魚(去腥)。

16.沙拉油加入豬肉絲內/太白粉加入(可夾住肉)。

17.花枝加 太白粉及麵粉1:1 (吸水用)。

 

烹調:

6.準備二鍋,都加水,加熱,一鍋燙肉類;一鍋燙菜類。

6.1菜鍋:加水/沙拉油/鹽巴,紅k放入,煮一下,西芹放入,熟了泡冷水。

6.2菜鍋:紅k花飾放入燙熟/肉絲燙熟/鱸魚燙熟 泡水, 洗鍋。

6.2肉鍋:花枝放入油炸,金黃色後撈起

6.3肉鍋:洋蔥油炸,馬上撈起。

 

黑胡椒豬柳:

6.4 蠔油/糖/黑胡椒/水 拌均。

6.5 水/太白粉水。

6.6 鍋放油,6.4放入,肉絲/西芹/洋蔥放入。

6.7 加點太白粉水起鍋。

 

香酥花枝絲

6.8 鍋加熱放油,辣椒/蔥/蒜放入。

6.9花枝放入,黑胡椒放入,拌炒起鍋。

薑絲魚片湯

6.10 鍋放水加熱。

6.11 萬用調味料加入鍋中。

6.12 加沙拉油。

6.13 魚片放入,加酒。

6.14 加 紅k/薑片/蔥段。

6.15 加香油起鍋。

 

 

END

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