嫩滑鼓汁油雞

(指導老師 陳明輝)

材料(30人份)

  仿仔雞母(1公斤重) 2隻
  老薑 4兩
  4兩
  紅蔥頭 4兩
  蒜頭 4兩
  豆鼓 1兩
     
藥包 八角 8錢
沙薑片 5錢
花椒粒 5錢
丁香 5錢
甘草 8錢
桂皮 1兩
草果 5粒
     
調味 老抽 100克
生抽 500克
蠔油 300克
魚露 100克
冰糖 600克
米酒 500克
味素 30克
60克
20公斤

作法:

1.燒開水,待水滾後將雞燙一下,其用意為將雞表面的雜質、血水去除,並縮小雞肉的毛細孔。

2.豆豉加水清洗,然後爆一下。

3.加蒽折半、蒜頭、紅蔥頭放入油鍋爆香、爆焦。

4.加一罐米酒。

5.加半罐紹興酒。

6.倒入加水20公斤的大鍋,並加熱。

7.放入藥包,並滷出香氣。(藥包的配方有八角、沙薑片、花椒粒、丁香、甘草、桂皮、草果) 。

8.加入金標老抽100克(調色)。

9.加入金標生抽500克(鹹味) 。

10.加入蠔油300克。

11.加魚露100克。

12.加冰糖600克。

13.味素30克。

14.鹽巴。

PS. 第一次滷較沒味道,可買雞骨來滷較香。

15.水滾了之後,將雞放入,再等水滾後,小火煮15分鐘後,關火悶50分鐘。

16.麥芽糖加水煮融化,(水 : 麥芽糖 = 3 : 1)。

17.將麥芽糖水加香油,並靜置5分鐘。

18.將悶好的雞淋上麥芽糖水,即為好看好吃的嫩滑鼓汁油雞。

嫩滑多汁的油雞,吃起來非常的入味。

END

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END

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