杭州魚豆腐丸

杭州魚豆腐丸,不添加太白粉及麵粉,所以吃到時,很像吃豆腐的感覺,入口即化,製作時完全用手取代機器打出膠質,用選的魚用草魚,也可用鯛魚,不可用大頭鰱,因為腥味重,虱目魚的化無法成形 

(指導老師 陳明輝)

材料(30人份)

草魚尾或鯛魚片 1.5斤
老薑 2兩
2兩
花椒粒 2錢
白胡椒粒 2錢
米酒 2兩
豬油 6兩
筒篙菜 1斤
冬菜 2兩
芹菜 6兩
薑絲 1兩
金華火腿 1條

 

先用果汁機打出薑蔥水

1.蔥切半置於鍋內。

2.薑切片。

3.放花椒粒及白胡椒粒。

4.水淹至鍋內過半,用手抓一抓使其混合,並靜置一下,並過濾。

5.將草魚的魚肉的部份切出,刀切一切後,再用湯匙以逆鱗的方向,將肉刮成泥狀,勿刮到紅肉的位置(口感會不佳)。

6.將刮後的魚肉稱重(約1斤),而將過濾後的蔥薑水(約半斤),加入魚肉內,拌一拌

7.置入果汁機,將魚肉蔥薑水打均打綿

8.將打綿後的魚漿,利用篩網過濾魚翅及魚筋膜

9.因過濾會有較粗的漿留在篩網上,故再稱重一次,以1斤的魚漿加入1.5錢的鹽巴

10.再用手同一方向順時針或逆時針攪拌魚漿,打至魚漿會牽連在一起(有黏性或牽絲),這比較會彈牙

11.1斤的魚漿,加入半顆的蛋白,並攪拌一下

12.1斤的魚漿,加入2.5錢的米酒

13.加一點點白胡椒。

14.加一點點香油(勿放糖,會出水),再攪拌一下。

15.準備一盤冷開水,將魚漿擠至冷水中,如沈下須再攪拌一下,使空氣進入,好讓魚丸半浮半沈在水上。

16.鍋水放水煮煮至冒小泡後關中火,勿讓水滾,即水溫90度C左右,煮時可用煎匙輕壓魚丸沉入水中好讓其煮的均勻煮4~4.5分鐘,即可撈起置於冷開水中。

17.金黃火腿切末,並用油稍微炸酥即可。

18.芹菜切珠。

19.開大火將撈起魚丸的湯煮滾,放入冬菜 / 薑絲 / 煲湯真功夫 / 雞粉 / 鹽巴,攪拌一下,湯頭即完成。

20.將筒篙下鍋燙一下撈起至碗,加上魚丸子及芹菜,些許香油及火腿,即是好吃Q 彈的杭州草魚豆腐魚丸。

 

 

 

 

END

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