芙蓉石斑魚捲 (指導老師 陳明輝)

材料(30人份)

 

石斑魚 4隻
雞蛋 10粒
沙拉筍 3支
乾香菇 13朵
老薑 8兩
8兩
韭菜 4兩
金華火腿 4兩
花椰菜 2朵

 

 

 

芙蓉石斑魚捲作法:

1.將石斑魚從中間切開,一刀到龍骨,切開龍骨,取出青肉,不能有骨頭,並取出魚刺。

 

 

 

 

2.檢查魚頭,血水須清乾淨。

3.括除鱗片,取魚片,切成約十片大小,每片約0.3~0.5公分。

4.加點米酒醃一下。

5.沙拉筍切條。

6.香菇切條。

7.薑切絲。

8.蔥切段。

9.金華火腿切絲。

 

10.韭菜去除頭,燙一下,變色即撈起泡冷水。

 

11.將魚骨放入湯中熬,並加入筍菇薑火腿。

12.加點米酒,滾時撈除泡沫,並關小火熬10分鐘即可。

 

捲魚捲:

13.放魚皮 / 筍 / 香菇 / 薑 / 蔥 / 金華火腿,用韭菜綁起。

 

 

14.打蛋至均勻。

15.撈起高湯,量為蛋量的1.2倍(蛋與水的比例為1:1.2),加入米酒/鹽巴/雞粉/一點味素/胡椒粉,攪拌均勻,靜置冷卻。

16高湯冷卻後,慢慢加入蛋中。

17.並過濾泡沫。

18.準備盤子,將高湯蛋液倒入盤。

19.盤上加保鮮膜或蓋子,放水7分去蒸,(10分太久) 。

20.花椰菜先燙水,加米酒/鹽/味素/麻油。

21.撈起後炒金華火腿,加薑絲(勿加蒜頭,味道太重) 。

 

22.魚頭加點米酒去腥,蒸魚頭12分鐘。

23.魚捲下方置保魚膜,並在魚捲上灑太白粉,置入盤中後放入蒸籠並蒸6~7分鐘。

擺盤:

24.將魚頭放入中間,魚捲及花椰菜放入。

25.將高湯加熱後,倒入盤中,加入蔥花,即完成。

 

 

 

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