水晶鮮蝦餃 (指導老師 陳明輝)
材料：
蝦餃餡：
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草蝦仁26/30(純重) |
3斤 |
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太白粉 |
4錢 |
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鹽巴 |
6錢 |
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味素 |
9錢 |
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細砂糖 |
1.2兩 |
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白胡粉 |
5分 |
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雞粉 |
5分 |
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香油 |
2兩 |
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豬油 |
1.8兩 |
蝦餃餡作法：
1.將草蝦的水瀝乾(可用擠壓,摔乾,或脫水機)，放入攪拌機。
2.將鹽巴6錢 / 太白粉4錢 加入，以慢速攪拌
3.將味素9錢 / 細砂1.2兩 / 白胡椒粉5分 / 雞粉5分 加入攪拌機，以慢速攪拌後中，速攪拌。
4.將白表12兩 / 香油2兩 / 豬油1.8兩加入以低速攪拌即可(勿打太久,膠質會散掉) 。
5.好了之後，可將餡料揉及抛摔即完成。
水晶皮：
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太白粉 |
12兩 |
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澄粉 |
18兩 |
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熱水(冷水煮滾) |
30兩 |
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豬油 |
1兩 |
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冷水 |
適量 |
水晶皮作法
1.將太白粉(要青標日本太白粉,台灣為樹著粉不行)及澄粉加入攪拌機
2.將水加熱滾後，倒入攪拌機，快速攪拌均勻。
3.將豬油加入快速攪拌均勻。
4.用一點冷水，低速攪拌調粉團的筋性及軟硬度，均勻後用中速攪拌，再用一點冷水調皮的筋性及軟硬度。
5.好了之後，可將餡粉團切塊，桿成皮，將前一蝦餃餡包入。
6.大火蒸4分鐘即完成。
吃了一顆，非常好吃，忍不住要吃第二顆
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END
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