蛤蠣蒸燒賣

 
材料:燒賣餡料
1. 豬後腿肉切丁 3斤
2. 豬白表切小粒 12兩
3. 乾香菇 3兩
4. 草蝦仁1.5斤
5. 碎干貝 2兩
6. 馬蹄肉 8兩
7. 蔥 8兩
8. 香菜4兩
9. 芹菜 8兩
10. 紅蘿蔔 1條
11. 海菜2兩
12. 蛋白 2粒
13. 紅藜米 4兩
14. 長糯米 1斤
15. 蛤蠣(大顆) 1.5斤
 
準備:
1. 將蝦仁,剝殼後置於吸水紙上吸多餘的水
2. 豬後腿肉,筋膜去乾淨
3. 豬白表切小粒
4. 鹽巴 3.6錢 (1斤肉 : 鹽巴 = 1斤 : 1.2 錢)
5. 太白粉 1.5兩 (1斤肉 : 太白粉 = 1 斤 : 5 錢)
(4丶5為調味三品之一:鹽粉)  ==> 圖一
6. 糖 1兩 (1斤肉 : 糖 = 1 斤 : 5 錢)
7. 味素6錢 (1斤肉 : 味素 = 1 斤 : 2 錢)
8. 雞粉3錢 (1斤肉 : 雞粉 = 1 斤 : 1 錢)
9. 白胡椒粉少許 (1斤肉 : 白胡椒 = 1 斤 : 3分)
(6,7,8,9為調味三品之二:調味料) ==> 圖二
10.香油 1.5兩 (1斤肉 : 香油 = 1 斤 : 5 錢)
11.豬油 1.2兩 (1斤肉 : 香油 = 1 斤 : 4 錢)
(10,11為調味三品之三: 油脂)  ==> 圖三
 
💎打燒賣餡 :
1. 先將蝦仁(圖四) ,打出膠質(圖五),可用攪拌機
2. 加入鹽巴及太白粉,先慢速攪拌均勻後中速打出彈性
3. 加入肉(圖六),攪拌(圖七),打出彈性及筋性(圖八),吃水才吃的去,1斤肉吃2兩水
4.加入6兩水, 水加完及攪拌後,可以快速攪拌(圖七)
5.加步驟6~9的調味料,攪拌均勻
6. 加步驟 10及11油脂
7.加香菇
 
菜料
8. 放馬蹄肉
9.加入蔥
10加入芹菜加入香菜
11.加作紅蘿蔔
12.將熟玉米瀝乾
13.加糖: 鹽巴= 2.5 : 1
14.菜 : 餡= 1 :2,
完成內餡 (圖九),
 
 
15.蒸蛤蠣6分鐘
16. 將菜加入蛤粒
17. 將菜及用手擠出球型餡(圖十),放入蛤蜊中(圖十一),置於蒸籠中(圖十二),最後用水整型
18.蒸12分鐘
 
醬汁作法
19. 泡干貝的湯 加 蛤蠣汁加一點水 加熱
20. 加米酒去腥
21. 加海菜,會產生一些泡沫,去除
22. 用太白粉及地瓜粉水芶芡(圖十三)
23. 加蛋白後關火 (避免蛋白太熟)
24. 加點醬油(圖十四)
 
淋上蛤蠣燒賣,即完成(圖十五)
 
圖一: 調味三品之一:鹽及太白粉
 
圖二: 調味三品之2 :調味料
 
圖三:調味品之3:油脂
 
圖四:鮮蝦
 
圖五:用攪拌機將鮮蝦 打出膠質
圖六:豬後腿肉
圖七:加入後腿肉, 打出彈性及筋性
 
圖八:有彈性跟筋性的成品
 
圖九:完成的肉和菜混合的內餡
 
圖十:擠出餡團
 
美味的內餡圑,
圖十一:放入蒸籠的蛤蠣中
 
圖十二:用水抹平後,再放入蒸籠中蒸12分鐘。
 
圖十三 太白粉水芶芡
 
圖十四 醬汁完成
 
圖十五:淋上醬汁,攏盤完成。
 
END
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